Schwere Kost für MUTTERERDE

An der Theke wird frische Petersilie vom Markt gehackt, auf dem Herd kocht Bulgur fürs Taboulé: In der Alten Ankerbrotfabrik im 10. Wiener Gemeindebezirk wird hochkonzentriert gearbeitet. Seit November 2016 zeigt ein Team von zehn ausgebildeten Freiwilligen dreimal wöchentlich Rezepte des britischen Starkochs Jamie Oliver vor. In England und Australien laufen Kochkurse des "Ministry of Food" der "Jamie Oliver Foundation" seit 2008. In Kooperation mit der "Caritas Wien" werden sie jetzt erstmals in Kontinentaleuropa implementiert. Ziel ist hier wie dort dasselbe: Menschen allen Alters und jeder Schicht in acht Einheiten gegen einen geringen Unkostenbeitrag Kochfertigkeiten und Wissen über eine ausgewogene Ernährung beizubringen. Es ist ein Ansatz, der zur Caritas Wien passt: Schon seit zwei Jahren leiten vier "Nachbarschaftsköche" einbis zweimal täglich 10 bis 15 Menschen im gesunden Kochen an.

Beim "Community Cooking", das vom Fonds Gesundes Österreich und der SV Stiftung gefördert wird, treffen sozial benachteiligte Menschen aus den Gemeindebauten unter anderem auf Asylwerber, die in Flüchtlingseinrichtungen keine Kochmöglichkeit haben. "Die Küche wird als Begegnungsraum von Menschen genutzt, die sich sonst nicht kennenlernen würden", weiß Projektleiterin Lisa Plattner.

Doch es geht nicht nur um Austausch: In Zusammenarbeit mit einer Ernährungswissenschafterin werden gesunde Rezepte ausgewählt und aus biologischen, fairen sowie saisonalen Lebensmittel zubereitet. "Wir wollen vor allem sozial benachteiligten Menschen, die von Kochen und Ernährung wenig Ahnung haben, auf niederschwellige Art zeigen, welche Lebensmittel in sehr guter Qualität zu niedrigem Preis erhältlich sind", so Plattner, "wir möchten zeigen, dass man gesunde, schmackhafte Gerichte kochen kann, die kein Vermögen kosten."

Gute Nahrung für alle - aber wie?

Wie man hochwertige Ernährung einkommensschwächeren Schichten zugänglich macht, darüber wird international unter dem Stichwort "Bio 3.0" diskutiert. "Derzeit helfen alle steuerzahlenden Bürgerinnen mit ihren Steuerabgaben mit, die biologische Landwirtschaft zu fördern", sieht Lothar Greger vom "Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) Österreich" Mankos in Sachen "Umweltgerechtigkeit", "aber ein Teil ist nicht in der Lage, sich diese Bio-Lebensmittel im Geschäft zu leisten."

Infolgedessen greifen Menschen mit geringem Einkommen zu ungesunden, billigen Lebensmitteln, um sich "Gutes zu tun" und das "Gefühl zu haben, am Konsumreigen teilnehmen zu können". Der Schuss geht in mehrfacher Hinsicht nach hinten los. Eine Ernährung mit mehr Bio-Obst und Gemüse, dafür weniger Fleisch und Fertiggerichten wird nämlich nicht nur für die Gesundheit empfohlen, sondern entpuppt sich außerdem als kostengünstiger.

Letzteres hat 2014 eine Studie des deutschen Öko-Instituts e.V. ergeben: Eine Umstellung des "durchschnittlichen Ernährungsstiles in Deutschland" kompensiert die Mehrkosten durch den Kauf von bio und fair gehandelten Produkten weitgehend. Die Kosten hingegen, die durch ernährungsbedingte Krankheiten und den Einsatz nicht nachhaltiger landwirtschaftlicher Praktiken entstehen, seien höher. "Der Preis von Lebensmitteln klammert derzeit aus, dass die konventionelle Landwirtschaft Folgekosten aufwirft, die die Kommunen, also wir, zahlen müssen. Grundwasser etwa muss aufbereitet werden, weil es durch den Einsatz von Stickstoffdünger mit Nitrat kontaminiert ist", fordert Gregers Kollegin Theres Rathmanner von FiBL dementsprechend eine Verbilligung der Bio-Lebensmittel.

Durch neue Steuermodelle "würden die Lebensmittelpreise alle diese Kosten integrieren, kämen Bio-Produkte wesentlich günstiger weg." Mit 20 bis 23 Prozent der CO2-Emissionen zählt unsere Ernährung zu den entscheidendsten Treibern des Klimawandels. Mehr als 2500 Kilogramm Treibhausgas-Äquivalente pro Jahr verursacht jeder hierzulande -und das sind nur die direkten Ausstöße, die durch Landwirtschaft, Herstellung und Transport entstehen. Das hat die Studie "Achtung heiß und fettig: Klima &Ernährung in Österreich" der Umweltschutzorganisation WWF in Zusammenarbeit mit der Wirtschaftsuniversität Wien 2015 ergeben.

Hausgemachter CO2-Ausstoß

Dabei spielt nicht der Transport von Rindfleisch aus Argentinien oder Orangen aus Südafrika die größte Rolle. Mit mehr als 50 Prozent hat die konventionelle Landwirtschaft den höchsten Anteil am CO2-Ausstoß. Kartoffeln und Tomaten aus biologischem Anbau etwa verursachen fast 30 Prozent weniger Treibhausgas-Emissionen als ihre konventionellen Artgenossen; Rindfleisch aus ökologischer Haltung um 15 Prozent weniger.

Das liegt daran, weil die ökologische Landwirtschaft auf Stickstoffdünger, Pflanzenschutz-sowie Futtermittel verzichtet. Klimatechnisch ins Gewicht fallen vor allem Fleisch-und Milchproduktion: Sie stellen 23 Prozent des Konsumvolumens der Nahrungsmittel dar, verursachen jedoch 67 Prozent der nahrungsmittelbedingten Treibhausgas-Emissionen. Fleisch ist hier eindeutig der größte Faktor: Nur 9 Prozent des konsumierten Volumens verursachen 43 Prozent des CO2-Ausstoßes. "Für die Produktion von einem Kilogramm Fleisch benötigt man bis zu 16 Kilogramm Futtermittel und 20 Tonnen Wasser", erklärt Friederike Klein, Referentin für Nachhaltige Ernährung beim WWF. Ressourcen, die angesichts des steigenden täglichen Fleischkonsums sowie eines Bevölkerungswachstums auf 9,2 Milliarden Menschen bis 2050, knapp werden.

Land der Fleischtiger

Genau hier kommt der Konsument ins Spiel, denn fast ein Drittel der nahrungsbedingten Gesamtenergie geht auf Verbraucheraktivitäten zurück. Einerseits ist entscheidend, was man auf den Teller lädt: "In Österreich sind wir Fleischtiger und Spitzenreiter in der EU", weiß Klein. 100 Kilogramm Fleisch (inkl. Heimtierfutter) verzehrt der Durchschnittsösterreicher der WWF-Studie zufolge jährlich. Der EU-Schnitt liegt bei 80 Kilogramm - auch das ist übrigens doppelt so viel wie laut Ernährungsempfehlungen des Gesundheitsministeriums für eine gesunde, ausgewogene Ernährung nötig wäre.

Die gute Nachricht lautet: Weniger Fleisch, mehr pflanzliche Lebensmittel -diese einfache Formel könnte die Treibhausgas-Emissionen um etwa 16 Prozent reduzieren. In Kombination mit Bio-Produkten sind Einsparungen von 40 Prozent möglich. Doch es geht um mehr als bloßes Essverhalten: "Es geht um eine neue Befähigung des Individuums, das wenige zur Verfügung stehende Geld in hochwertige Lebensmittel zu investieren", bringt es Lothar Greger auf den Punkt, "dann geht es um die Fähigkeit des Geld-Haushaltens, der Markt-und Produktkenntnis, um die Fähigkeit, selbst rasch und einfach hochwertige Speisen mit ökologisch hochwertigen Lebensmitteln zuzubereiten, alles zu verwerten sowie richtig zu lagern, sodass nichts weggeworfen werden muss."

Genau diese Kompetenzen möchten Bildungsmaßnahmen wie die von "Jamie Oliver" oder der "Caritas" vermitteln. Auch das Projekt "Schule des Essens" von FiBL, dessen Pilotphase vom "Ministerium für ein lebenswertes Österreich" finanziert wird, schlägt in dieselbe Kerbe: In Pizzabackkursen, Exkursionen zu Biolandwirten und Filmen zu Schokoladenherstellung wird schon den Kleinsten auf spielerische Weise "nachhaltige Ernährung vom Acker bis zum Teller" vermittelt. Was an drei Wiener Schulen erfolgreich getestet wurde, soll im Frühling 2017 evaluiert werden. Die Vision ist für Initiatorin Rathmanner klar: Ein Schulfach Essen an allen österreichischen Schulen zu implementieren -regelmäßig, freudvoll, begeisternd und nachhaltig.